ほとんどの蒸留所で行われている発酵方法『サワー・マッシュ方式』。これは、1度発酵・蒸留させた後、最初の蒸留時の『モロミの残液』を25%以上加え、もう1度発酵させるという方式です。 発酵が過剰になると、バクテリアが繁殖しすぎて『酸』が生成されてしまいます。それを防止することにより、薫り高くまろやかなバーボンが造られるのですが、そのためには時間をかけて発酵をさせる必要があります。この方式では発酵完了まで5日くらいかかり、それにより薫り高い発酵液を得ることが出来るのです。 『サワー・マッシュ方式』の他に『スイート・マッシュ方式』という発酵方法もあります。この方式は、『モロミの残液』を加えないで発酵させる方式で、それにより造られたバーボンは、すっきりとした味わいのものになりますが、現在その方式で発酵を行っている蒸留所は、ほとんどありません。 |